La chaleur intense générée par le four à micro-ondes serait vraisemblablement responsable du phénomène.

 

Il faut par contre noter que cette étude ne portait que sur le brocoli cru. L'effet de la cuisson au four à micro-ondes sur d'autres aliments, ou même son effet sur du brocoli cuit à la vapeur puis « réchauffé », n'a pas été mesuré.

 

Cette étude vient aussi écorcher la cuisson dans l'eau bouillante. Les chercheurs ont établi que du brocoli cuit de cette manière perd environ 66 % de ses antioxydants, puisque ceux-ci sont solubles dans l'eau. Cette dernière conclusion est renforcée par celles d'une autre étude1, qui révèle que le processus de blanchiment auquel sont soumis les légumes avant d'être congelés peut réduire du tiers leur teneur en antioxydants. Une congélation ne durant que sept jours détruirait quant à elle environ 60 % des flavonoïdes contenus dans le brocoli2.

 

Toutefois, puisque rien n'est jamais simple, d'autres chercheurs ont récemment découvert que la cuisson au four à micro-ondes est la meilleure façon de préserver la teneur en vitamine C du brocoli.

 

Les antioxydants se retrouvent dans bon nombre d'aliments, entre autres dans les fruits et légumes, et on croit qu'ils protégeraient notamment l'organisme contre le cancer et les maladies cardiovasculaires.

 

 

Jean-Benoit Legault - PasseportSanté.net

 

 

D'après foodsciencecentral.com et The Globe and Mail; 13 et 17 octobre 2003. 

 

1. Les résultats de ces études sont publiés dans l'édition courante du Journal of the Science of Food and Agriculture.

2. Vallejo F, Tomas-Barberan F, Garcia-Viguera C. Health-promoting compounds in broccoli as influenced by refrigerated transport and retail sale period. J Agric Food Chem 2003 May 7;51(10):3029-34

 

http://www.passeportsante.net/fr/Actualites/Nouvelles/Fiche.aspx?doc=2003102300